做卤肉里面，猪头肉是最容易做成爆品的，因为价格相对别的，会低很多，所以很受人们的欢迎，如果你能做到肥而不腻，基本不愁没有回头客

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一、猪头处理要耐心

不管是冻货还是新鲜猪头，这三个步骤不能省：

1.祛毛有诀窍

 用喷枪把猪皮烧到发黄冒泡（像烤红薯皮那样）

趁热用钢丝球边冲水边搓洗

重点处理耳朵褶皱和鼻孔位置，一定要把毛烧干净。

2.泡出血水不发腥

冷水完全淹没猪头

夏天泡1小时换3次水，冬天泡1.5小时换2次水

泡到水不发红才能捞出来

3.焯水关键点

冷水下锅淹没猪头

加半碗料酒+5片生姜+1把葱结

水开后再煮3分钟（不能超时）

焯完用冲洗干净

二、卤水调配黄金比例

1.香料包配方（对应15斤水）

香叶10克、草蔻8克、白胡椒7克、小茴香12克、丁香3克（千万别多放！）

香茅草5克、八角15克、千里香10克、花椒20克、桂皮15克

肉蔻10克、山楂15克、白芷8克、白蔻10克、排草6克、荜茇8克、良姜10克

处理技巧：

①所有香料用开水煮2分钟后冲凉（去苦味）

②装纱布袋时留1/3空间（方便出味）

2.炒糖色不翻车技巧

铁锅烧热倒1勺油润锅

碎冰糖800克全程小火炒

冒大泡转小泡时（像鱼眼泡泡）

立刻倒2碗开水（要快！防溅油）

成功糖色是枣红色不苦不甜

3.卤水调配步骤

主料：清水15斤

调味：盐220克（

鸡精100克

花椒80克、干辣椒120克（吃不了辣减半）

菜籽油800克（菜籽油要烧熟再用）

开火顺序：

先下香料包煮开→加糖色→放盐→关火前10分钟放鸡精→最后倒油封层

三、卤制关键时间表

1.下锅前准备

卤水烧开后放姜片50克、倒入50克白酒去腥增香

2.卤制火候

单次卤5-10斤猪头（不能超过卤水1/2）

大火煮开转中火（保持水面冒鱼泡）

35分钟准时关火（用筷子能插透猪皮）

3.浸泡入味秘诀

关火后盖盖子焖1小时（夏天减到40分钟）

捞出前抹上卤油（防变干）

晾到60℃左右拆骨最轻松

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四、开店实用经验

1.拌料公式（每斤肉配比）

红油2勺+蒜末1勺+香菜碎半勺+卤汤1勺

（爱吃醋可加半勺香醋）

2.祛骨技巧

趁热带棉手套操作

从下巴位置入手最好拆

拆骨后肉要压实定型（卖相好）

3.卤水保养

每天早晚各烧开1次

补料公式：每卤5斤肉补盐20克+糖色50克

香料包用3次就要更换

注意事项：

①辣椒花椒可装单独料包（方便捞出）

②卤过3次后要过滤渣滓

③摆摊建议配卤汤小盒（顾客蘸着吃更香）

只要按这个方子做，保证卤出来的猪头肉又香又弹牙，摆摊时老远就能闻到香味！刚开始可能手忙脚乱，多卤几次就能掌握火候啦

高师傅、以上是我经验、希望能帮到准备入行的朋友。开店/摆摊卤味技术学习，可以加我微信，核心无保留传授，全国1000+学员使用中，味道稳定成本低

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